Zbigniew Milewicz

Chcąc mieć rosół tęgi…

W tamtych czasach sport był jeszcze w powijakach, wysiłek fizyczny podejmowany dla zdrowia postrzegano na ogół jeszcze jako dziwactwo, bo trudził się tylko ten, kto musiał, więc różne święta i jubileusze celebrowano zgodnie z tradycją przy suto zastawionych stołach, do upadłego. Oczywiście, biedujący plebs nie mógł sobie na takie luksusy pozwolić, ale w każdym szanującym się – mieszczańskim lub ziemiańskim – domu musiały znajdować się przepisy kulinarne prababki Magdy Gessler po linii zawodowej – Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Największą popularność zyskała jej książka kucharska p.t. 365 obiadów za 5 złotych, wydana w Warszawie, w 1860 roku, która później doczekała się aż dwudziestu wydań. Sam tytuł mówił, że książka była obliczona na potrzeby raczej niezamożnych czytelników, czyli praktycznie większości społeczeństwa, żyjącego wówczas pod carskim butem. Mimo to przepisy godne były królewskiego podniebienia. Na przykład:

Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto. (…) Chcąc miéć rosół tęgi, trzeba liczyć 1 funt mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta…

Albo prosię w galarecie:

Młode prosię oparzyć i oczyścić jak najstaranniéj, pokrajać w kawałki jak na potrawę, zagotować i wyszumować, nakłaść rozmaitéj włoszczyzny, korzeni nie wiele, oraz cébulę całą, jeden grzybek, parę łyżek mocnego octu i gotować do miękkości, nie zapomniawszy posolić, wtedy wyjąć wszystkie kawałki, opłukać w zimnéj wodzie, sos zaś wygotować jeszcze bardziéj, można wlać łyżkę palonego cukru dla nadania koloru żółtego, ostudzić tak aby się sos sklarował. Jeżeli kto ma białko, to można sos białkami sklarować, i gdy będzie tylko wolne, zalać ułożone w salaterkę kawałki przestudzonym sosem, z którego po zastygnięniu uformuje się galareta. Podaje się do tego ocet i oliwę.

Z sarną sprawa się komplikuje:

W czasie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale niepaproszoną, zachować cztery tygodnie najmniéj, pieczeń zaś lub cąber sarni niepłócząc w wodzie, ociągnięty ze skóry, wyżyłowany, zalany w misce lub fasce dębowej przegotowanym octem z korzeniami i ostudzonym, można zachować parę tygodni w piwnicy lub suchéj spiżarni, pamiętając tylko często przewracać na drugą stronę. Zbyt świeża sarna jest niesmaczna, gdyż brak jéj kruchości. Chcąc żeby prędko skruszała, należy ją obwiniętą w serwetę w occie umaczaną, zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli, co w każdym razie dodaje smaku i kruchości, tak leżeć powinna całą noc. Wyjętą z octu pieczeń wyżyłować, to jest zdjąć wszystkie błony, jakie tylko na niéj są, można także uczynić to przed włożeniem w ocet; szczególniéj, jeżeli ma krótko w occie leżeć; tak wyżyłowaną naszpikować gęsto świeżą słoniną, posmarować oliwą, nasolić i upiec na rożnie lub na brytfannie w piecu, polewając masłem, a w końcu zagotować masło z mąką, wlać parę łyżek śmietany i tem ciągle smarować, a pieczeń nabierze lustru i ładnie wygląda polana takim sosem. (…)

Jak ktoś lubi drobne ptaszki, to z nimi jest najprościej:

Rozgrzać masła lub świeżego szmalcu, wrzucić parę cebul pokrajanych w plasterki, zagotować i w to masło włożyć oczyszczone, z lekka osolone i mąką osypane małe ptaszki i smażyć do rumianego koloru.

Zanim mnie zlinczują obrońcy praw zwierząt, spieszę wyjaśnić, że osobiście jestem prawie wegetarianinem, bo czasami tylko na jakąś rybkę sobie pozwolę i to tylko wtedy, jak mi zagwarantują, że jest świeża. Jako zatwardziały cukrzyk uwielbiam natomiast ciasta, torty i inne słodkości, gdzie Pani Ćwierczakiewiczowa przechodzi wręcz samą siebie. Na przykład, jak ona robi przewyborny Mak na wiliją:

Biały lub niebieski mak wypłókać kilka razy w wodzie, potem sparzyć na kilka godzin. Zlać tę wodę i wiercić polewając nieco słodką śmietanką, przecedzić przez sitko i zmięszać z cukrem z wanilją do smaku. Wziąść bułki najpiękniejsze świeże lub nawet wczorajsze, obetrzeć ze skórki, pokrajać w kostkę, nalać śmietanką makową, aby napęczniały, ułożyć na salaterkę i dobrze obsypać cynamonem. Jest to przewyborne makowe danie. Na kwartę maku bierze się kwarta dobréj śmietanki i pół funta cukru (…)

Niegorsze są jabłka smażone w cieście:

Najlepsze do tego są jabłka sztetyny. Pokrajać w plasterki obrane jabłka i włożyć w wodę; po obraniu i pokrajaniu w plastry, to lepiéj ciasto przyjmuje na siebie, odrzucić pestki; na trzy jabłka wziąść trzy żółtka, rozbić z łyżeczką mąki, białka ubić na pianę, domieszać do żółtek i kiedy już masło na patelni, maczać jabłka w cieście, kłaść na gorący szmalec, którego powinno być wiele i smarzyć, przewracając ostrożnie jabłka, aż nabiorą pomarańczowego koloru i podać obsypawszy natychmiast po usmażeniu grubo cukrem z cynamonem. Można także krajać jabłka w ćwiartki, maczać w takiem samem cieście, i rzucać na szmalec gorący w rondelku tak, jak pączki, a narosną i będą wyborne; gdy się jedne usmarzą, rzuca się drugie i tak daléj.

Tak na marginesie, może byłby to sposób na jednego polskiego polityka, co się jakoś tak podobnie do tych sztetyn nazywa, ale kto by go jadł? W każdym razie na wznawianej wielokrotnie książce, z której pochodzą cytowane przepisy, autorka dorobiła się sporego majątku. Dla wielu, jak to w naszym kraju, był to powód do zazdrości, złośliwostek. Wytykano jej brak kobiecości, obcesowy sposób bycia, ponadprzeciętną tuszę. Podobno, z uwagi na swój pokaźny biust i brzuch, wchodziła tyłem po schodach, dla ułatwienia. Na bazarach potrafiła się targować o każdy grosz, więc zarzucano jej chorobliwe sknerstwo i ulica prześmiewczo przekręcała jej nazwisko na Ćwierciakiewiczową. Słowem, była bardzo popularną postacią XIX-wiecznej Warszawy.

Miała cięty język i bezpośredni charakter. Michał Bałucki, autor komedii Klub kawalerów, stworzył jedną ze swoich bohaterek, Dziurdziulińską, na wzór pani Lucyny, pisząc: Imponujący wzrost, tusza, postawa, silny głos, ostre, energiczne, nawet zamaszyste ruchy, pewna rubaszność w zachowaniu i manierach. To był czas, kiedy na warszawskich salonach bywała również Eliza Orzeszkowa, która tak ją scharakteryzowała: Kobieta z gatunku tych, którym ojcowie nasi dali miano herod-baba. Ruchliwa, krzykliwa, nieustraszona, gotowa zawsze do celów swych ludzi za gardła brać albo im oczy wydzierać. W biały dzień i na ulicy wyłajać bliźniego może ona tak dobrze, jak przełknąć ostrygę.

Autorka powieści Nad Niemnem sama padła ofiarą jej ciętego języka. Kiedy przy jakiejś okazji zapytała Ćwierczakiewiczową ironicznie – więc pani pisze o plackach?, usłyszała błyskawiczną ripostę – a pani pod placki. W czasach, gdy służące używały makulatury jako papieru do pieczenia, był to dla pisarki afront. Mentalnie łączyło je pewne podobieństwo – obydwie apodyktyczne i femdom, więc konkurowały ze sobą. Orzeszkowa doceniała ją jednak, jako kobietę samodzielną, której udało się zrobić dużą karierę w świecie zdominowanym przez mężczyzn.

Urodzona 17 października w Warszawie, w kalwińskiej rodzinie von Bachmanów, odebrała typowe dla dziewcząt ze swojej sfery wychowanie, przygotowujące ją do roli wzorowej żony, matki i pani domu. Jej pierwsze małżeństwo, zaaranżowane przez rodziców, rozpadło się szybko. Drugiego męża wybrała już sobie sama i przeżyli razem wiele udanych lat. Grała w tym związku pierwsze skrzypce, a pan Ćwierczakiewicz w zamian miał m.in. znakomicie prowadzony dom i pierwszorzędną kuchnię, bo małżonka od dziecka uwielbiała gotować. Zaakceptował fakt, że osobowość żony nie mieści się w roli tradycyjnie przypisywanej kobietom.

Żyłam prędko, bo w dwudziestym trzecim roku miałam już drugiego męża, a ten mój najzacniejszy i najukochańszy z ludzi mawiał mi, żem szła przez życie jak kometa, paląc wszystko za sobą – pisała. Lucyna miała potrzebę dokonania czegoś w życiu. Sześć lat po ślubie, za pożyczone pieniądze, wydała swoją pierwszą książkę kucharską: Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast. Autorka zawiera w niej po raz pierwszy swoje zawodowe credo, że kuchnia wcale nie musi być droga i wystawna, jak do tej pory uważano, bo najważniesza jest w niej jakość i świeżość potraw. Myśl tę kontynuuje w swojej kolejnej pracy, właśnie w 365 obiadach za 5 złotych, także wydanej własnym sumptem i to jest przysłowiowy strzał w dziesiątkę. Tu autorka przedstawia już kompleksowy plan działań na cały rok, podpowiadając czytelniczkom, jakie produkty są dostępne i najsmaczniejsze w danej porze roku i kiedy najlepiej je przerobić tak, aby można je było przechowywać. Proponuje zatem nie tylko przepisy kulinarne, ale styl życia, w którym dbanie o dom i kuchnię traktowane jest jako zajęcie szlachetne, godne wysiłku, wymagające planowania a także talentu.

Kucharka to artystka, scjentystka i pragmatyk jednocześnie, zatem osoba o szerokich horyzontach: widzi ona świat nie z perspektywy kuchni, lecz kuchnię z perspektywy świata – pisała pani Lucyna. Ograniczenie “budżetu obiadowego” do 5 zł wskazywało, że Ćwierczakiewiczowa adresowała swoje porady do klasy średniej, kształtującej się w XIX-wiecznej Polsce.

Opowiadała się ona także za prawem kobiet do kształcenia i samodzielności finansowej. 365 obiadów za 5 złotych przyniosło Ćwierczakiewiczowej miano kucharki narodowej. Szacowano, że w 1883 roku za wydania swoich książek otrzymała w sumie 84 tysiące rubli, za taką sumę można było kupić trzy spore majątki ziemskie. Sukces jej książek kucharskich porównywano z powodzeniem Trylogii Sienkiewicza. Bolesław Prus, osobisty przyjaciel Ćwierczakiewiczowej, pisał tak: Do sakramentu małżeństwa potrzebne są następujące kwalifikacje: pełnoletniość, wolna a nieprzymuszona wola i +365 obiadów za 5 złotych+.

O patriotycznych zasługach pani Lucyny – przypomnijmy, że żyła w czasach Powstania Styczniowego – opowiem za tydzień.