Monika Wrzosek-Müller

Auf dem Weg zur besten Schwarzwälder Kirschtorte

Eine Woche Schwarzwald und fünf verschiedene Schwarzwälder Kirschtorten probiert. Das ging sehr schnell und einfach; die Torte gibt es im Schwarzwald natürlich in fast jeder Gaststätte und sogar auf den Berggipfeln mit wunderbaren Aussichten. Ob ich die beste gegessen habe, weiß ich nicht, aber eindeutig kann ich sagen, dass es viele Varianten gibt; nur der Look bleibt immer gleich. Sie verkörpern auch die Seele dieses Fleckchens Erde; innen Schwarz, wie die dunklen und weiten Wälder, und außen weiß, wie der früher hier reichlich vorhandene Schnee, angereichert mit Kirschwasser und Kirschen, die aus der Region kommen und die nicht nur geschmacklich den Ton angeben, sondern auch die Stimmung aufhellen. Überall schmeckten die unterschiedlich großen Portionen gut, bis sehr gut, manche reichten mir als Mittagessen aus. Auf jeden Fall ist das die beliebteste und bekannteste deutsche Torte, auch in ganz fernen Ländern, wie Japan, China, den USA, Neuseeland und Australien.

Wer sie letztendlich erfunden hat, darüber streiten sich immer noch die Geister, denn auch im Elsass existiert der Gateau Forêt Noir und er wird in Straßburg tüchtig gegessen. Doch es wird immer wieder eindeutig auf die Gebiete in Baden verwiesen. Ihre Verbreitung verdankt sie auch der Erfindung des Kühlschranks in den 1930er Jahren; da konnte man die Sahneschichten länger aufbewahren. Ich habe mir sagen lassen, dass sogar ein Schwarzwälder Kirschtorten-Festival alle zwei Jahre in Todtnauberg stattfindet, wo mit Musik und kulinarischen Spezialitäten die beste Torte gewählt wird.

Wir waren eher bescheiden und aßen die Torte, wo wir gerade gelandet waren; auf die zwei und drei Sterne-Restaurants in Baiersbronn, wie Schwarzstube, Bareiss, Taube, Schlossberg und Meierei im Waldknechtshof haben wir verzichtet. Doch schon die Anhäufung von den Sternerestaurants zeugt von der Qualität des Essens allgemein, und dem Spaß dort zu essen.

Die Landschaft lädt auch zum Genießen ein: die Hügel oft durchschnitten in Dreiecke, auf denen verschiedene Weinreben in unheimlich akkurat zugeschnittenen Reihen wachsen, daneben die Reihen von Spalierobstbäumen: Äpfel, Birnen, Pflaumen und auch Kirschen, alles kleingewachsen und wie am Schnürchen aufgereiht, um von Maschinen gesammelt werden zu können. Sogar die Schwarzen und Roten Johannisbeeren werden nach oben auf Drähten gezogen, damit sie maschinell geerntet werden können. Dazwischen liegen flache Felder mit Erdbeerpflanzen. Jedes kleinste Stückchen Erde wird genutzt. Das sieht sehr harmonisch, idyllisch und verträumt aus, ist aber nicht ganz so. Es brummt nur so von Fleiß und Anbau und Düngen und Ernten. Dazu kommen noch Walnüsse, die einfach fast wild wachsen, und die Esskastanien, die dann wirklich im Wald zu finden sind. Die Höfe sind auch riesig, meistens mit Anbauten, schön schwarzwälderisch mit Geranien und Fachwerk geschmückt, mit verschiedenen Fachwerkfiguren wie dem Andreaskreuz – der Mann, die Raute, die die älteren Häuser sehr schön schmücken und wirklich auch erhalten werden.

Jetzt habe ich viel über die Landschaft geschrieben, aber ich denke, sie gehört dazu, ohne sie gäbe es auch keine Schwarzwälder Kirschtorte.

Im Café Gmeiner, in Oberkirch, wo wir unser „Basislager“ hatten, gab es eine ganz feine, richtig konditormäßig verfeinerte Schwarzwälder Kirschtorte mit einer nicht obligatorischen Schicht von Mousse au Chocolat. Das Unternehmen Gmeiner besteht seit 1898 und liefert neben dieser Torte auch andere fantastische süße Leckerbissen, neben feinster Schokolade und Pralinen der höchsten Qualität; sie verfügen über 10 Filialen deutschlandweit und 11 in Japan. Auch die Art und Weise, wie alles serviert wird, entspricht den höchsten Ansprüchen, angefangen vom Porzellan, über die Servietten bis zur Bedienung. Man sitzt bequem auf der Hauptstraße, seit einigen Jahren verkehrsberuhigt, neben dem Löwenbrunnen und schlemmt.

Die nächste Portion der Torte mussten wir uns erarbeiten, d.h. auf die Schauenburg steigen, das Wahrzeichen Oberkirchs; sehr malerisch und romantisch. In der Burgwirtschaft gab es eine sehr traditionelle, aber auch sehr gute Kirschtorte. Man sitzt da mit dem Blick auf das tiefer gelegene Oberkirch und das Rheintal.

Eine sehr leckere, nach Omas Art gemachte Torte, einem sehr weichen und mit viel Kirschwasser durchtränkten Biskuit, richtig riesige Portionen, gab´s dann im Höhenhotel Kalikutt; für mich klang der Name nach Kalkutta, doch damit hat´s nichts am Hut. Es kommt nämlich von Karleq, einem Weiler in der kahlen Senke. Das Hotel liegt schon auf 503 m über Meereshöhe im Rechental und man steigt von da aus auf 872 m auf den Berg Mooskopf mit dem Moosturm, von dem man einen unheimlich weiten Blick bis zum Straßburger Münster hat.

Unser nächster Ausflug ging zur Klosterruine Allerheiligen, einem Prämonstratenserkloster aus dem 12. Jh. Der Weg führt sehr malerisch an den höchsten Wasserfällen im Schwarzwald nach oben. Der Lierbach stürzt hier ca. 90 Meter in die Tiefe; man beobachtet dieses Naturereignis auf einem schon im 19. Jh. angelegten Weg, der über unzählige Treppen und Brücken führt. Jetzt führte der Bach nicht so viel Wasser, trotzdem war es faszinierend und richtig wildromantisch nach oben zu steigen. Das Kloster wurde im spätgotischen Stil gebaut, wie fast alle Bauten in der Umgebung aus dem Buntsandstein. Die Anlage ist imponierend, dient auch als Tagungsstätte, und es gibt eine Gaststätte mit dem Angebot einer (zugegeben nicht probierten) Schwarzwälder Kirschtorte.

Fast ein Muss, ein Erinnerungsort des Schwarzwalds, ist der Mummelsee mit seiner Erlebniswelt. Der 18 Meter tiefe, dunkle, sagenumwobene See liegt an der Schwarzwaldhochstraße. Es gibt da ein Hotel, mehrere Gaststätten, diverse Läden mit Andenken aus dem Schwarzwald (Kuckucksuhr und Spirituosen, auch der klassische Bollenhut ist im Angebot). Um den See ranken sich verschiedene Sagen und Märchen und von da aus führt ein ca. 3 km. langer Aufstieg zur Hornisgrinde, dem höchsten Berg (1163 m) im Nordschwarzwald, über einen angelegten Weg, mit Erklärungen zu den Flechten und Moosen. Auf dem Gipfelplateau befinden sich zwei Türme der Hornisgrinde- und der Bismarckturm, den man besteigen kann und von dem man einen Rundblick über das Rheintal bis zu den Vogesen und über die bewaldeten Bergspitzen des Schwarzwalds hat. Die Grinde sind die baumlosen Feuchtheiden, die durch Rodungen schon im Mittelalter entstanden waren, doch das Hochmoor auf dem Gipfelplateau ist von Natur aus unbewaldet und nur mit Heidekraut bewachsen. Während des Krieges wurde das Plateau für militärische Zwecke genutzt sowohl von den Deutschen als auch, nach dem Krieg, von den Franzosen; man sieht wie sie die Segelflugzeuge starten ließen. In der Grinde-Hütte haben wir wieder einmal eine sehr gute traditionelle Schwarzwälder Kirschtorte verspeist.

Zum Schluss kommt noch doch das Rezept für eine (beste!) Schwarzwälder Kirschtorte.

Für Biskuit:

6 Eier Raumtemperatur
1 Prise Salz
180 G. Zucker
100 G. Mehl
1 Backpulver
50 G. Speisestärke
50 G. Kakao

Für die Füllung und die Deko:

Belegkirschen
Ein Glas Sauerkirschen (Schattenmorellen) (350 gr. Abtropfgewicht)
100 G. Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1/2 Stange Zimt (fakultativ)
800 G Schlagsahne (eiskalt)
8 Esslöffel Kirschwasser
30 G Bitterschokolade (Raspeln)

Biskuit:

26-28 cm Durchmesser Form

Mehl, Backpulver, Speisestärke, Kakao vermischen. Eier trennen, Eigelbe mit einer Prise Salz schlagen, dann Eiweiß steif schlagen, die Eigelbe nochmals mit dem Zucker schlagen (bis sie heller werden). Eiweiß unter Eigelb unterheben, dann vorsichtig das Gemisch dazugeben. Den Teig in die Form geben, im Backofen 25-30 Min /180 Grad backen, richtig abkühlen (am besten über Nacht stehen lassen).

Füllung:

Den Kirschsaft abgießen, auffangen. Speisestärke mit 2 El. Saft anrühren, den restlichen Saft dazugeben aufkochen, vom Herd nehmen, die Kirschen untermischen. Tortenboden zweimal durchschneiden. Sahne steif mit Sahnesteif schlagen, kaltstellen. Die erste Schicht mit 3 El Kirschwasser beträufeln, Kirschmasse darauf verstreichen, 3 El Sahne drauf verstreichen, zweiten Boden drauflegen, leicht andrücken, wieder 3 El Kirschwasser, die Sahne drauf, dann den letzten Biskuitboden legen andrücken, mit restlichen Kirschwasser beträufeln, Sahne verstreichen. Mit Spritzbeutel 16/8 Sahnetuffs spritzen, auf jedes eine Kirsche setzen mit Schokoladeraspeln bestreuen. Kaltstellen, servieren. Guten Appetit!

Mein Favorit schmeckte richtig nach Kirschwasser, dann ist es nicht süß, dann hat es auch eine bittere Note.