Pisałam tu już, że blox zamknął nasze poprzednie i równoległe blogi, a ja będę tu ratować, co się da. Tu dwa pierwsze wpisy na naszym wspólnym, legendarnym już blogu, czyli Jak udusić kurę, czyli co każda młoda panna po 30 wiedzieć powinna, a (dziwnym trafem) nie wie… W tych wpisach najlepiej pewnie widać, czym potem przez rok, poczynając od tego 18 czerwca 2011 roku była Kura…, rodzajem naszych rozmów o świecie, historii, rodzinie, książkach i jedzeniu, zawsze mocno przyprawionych troską o kondycję życia ludzkiego, ale mimo to pisanych lekko i, jeśli się dało, dowcipnie (potem nie zawsze się dało).
Autorkami byłyśmy na początku we dwie, moja siostra i ja, rychło jednak zaprosiłyśmy do współpracy Danusię, czyli przyjaciółkę z Warszawy, oraz dwie kuzynki – Małgorzatę z Kanady i Marię z Włoch. O żadnej z nas nie można było powiedzieć, jakobyśmy były (młodymi) pannami, ale taka, wypływająca z tytułu, poetyka naszych rozmów ustaliła się w miarę wcześnie, a jej zalążki są widoczne już w pierwszym “kurzym” wpisie. Blog był od początku intensywnie międzynarodowy, bo ja w końcu mieszkam w Niemczech,
a moja siostra przebywała wówczas z mężem w Portugalii. Potem dokooptowały do nas liczne inne rozsiane po świecie Panny (Polska, Indie, Anglia, Francja, Irlandia, Włochy, Niemcy, Norwegia) oraz jeden Panicz – Lech z Australii. W pewnym momencie autorką została też moja ciotka, nazywana na blogu Ciotuchną.

Ciotuchna obchodzi dziś 90 urodziny. I cóż, że to nie dziś, wolno Królowej Angielskiej, wolno i Ciotuchnie obchodzić urodziny, kiedy zechce. Zechciała dziś. Z tej okazji moja siostra, moje dwie kuzynki i ja przygotowałyśmy dla Ciotuchny WKK czyli Wielką Księgę Kury. Zaczyna się od tego wpisu sprzed ośmiu lat…

Ewa Maria Slaska

sobota, 18 czerwca 2011

Jak udusić kurę?

Jeszcze przed 30 laty usłyszelibyśmy: złapać i ukręcić łeb. Dziś taka wypowiedź jest barbarzyństwem, a prawidłowa odpowiedź brzmi – jeśli wciąż jeszcze jesteś osobą, która je mięso lub przygotowujesz obiad dla gości, którzy wciąż jeszcze jedzą mięso, to kup ładne piersi kurczaka w sklepie ze zdrową żywnością, namocz je przez trzy godziny w mieszaninie soku ze świeżej pomarańczy, trzech łyżek oliwy, trzech łyżeczek miodu i łyżeczki cynamonu, dodaj drobno posiekany i zmiażdżony widelcem (nie wyciśnięty, bo wtedy uwalniają się gorzkie olejki!) ząbek świeżego czosnku, a po trzech godzinach uduś mięso w tym samym płynie, gotując je na małym ogniu przez 30 minut. Nie sól! Ani przedtem ani potem. Podawaj z ryżem.

O ryżu napiszę kiedy indziej. Bo na razie trzeba jednak wyjaśnić parę spraw podstawowych. Moje panny córki, to nie będzie blog o gotowaniu, ale nie będzie to też blog, w którym nie będzie o gotowaniu. Zdanie to dotyczy w równym stopniu zabijania pająków, prowadzenia konwersacji, pisania opowiadań i doktoratów, wychowywania dzieci, załatwiania sprawunków i telefonowania do kobiety, która być może zostanie waszą teściową. Ponadto nie będzie to blog o literaturze, nie można jednak wnioskować z tego, że nie będzie to blog o literaturze.

Zaczynam go pisać, ponieważ znam dziesiątki młodych panien (a i mężatek) w różnym wieku, które wciąż jeszcze nie wiedzą, jak poradzić sobie z imponderabiliami życia codziennego. I jeżeli nawet umieją prowadzić samochód i zrobiły doktorat, to nie umieją upiec kaczki, wkładają czerwone wino, chleb i ser do lodówki, myślą, że co drogie to lepsze, albo wręcz przeciwnie, że można kupić byle co i zrobić z tego posiłek, który powali na kolana gości i rodzinę.

A tak naprawdę piszę tego bloga, bo jedna z tych młodych panien, co to ich znam całe masy, zażyczyła sobie, bym go napisała, a mnie się pomysł spodobał, zwłaszcza, że przypomniał mi nie tylko moją własną książkę, która kończy się przepisami kulinarnymi, ale przede wszystkim taką bezdyskusyjnie latynoamerykańską powieść Laury Esquivel Przepiórki w płatkach róży, o której pisze także Matylda na blogu literackim (czytaj ).
Przepiórki… to powieść o czasach rewolucji meksykańskiej i dlatego odpowiedź na pytanie, jak udusić przepiórkę w płatkach róży zaczyna się następująco:

…Wzięła głeboki oddech, chwyciła pierwszą przepiórkę i skręciła jej szyjkę… zrobiła to tak niezdecydowanie, że biedny ptak nie zdechł, tylko biegał po kuchni ze zwisającą na bok głową skarżąc się żałośnie.

No i groza. Dlatego (też) zostaje się weganką!

Aby nie kończyć jednak tego pierwszego wpisu literacko-kulinarnego okrutnym opisem duszenia przepiórki, przypomnę jeszcze opowieść Miry Michałowskiej (pseudonim Maria Zientarowa, autorka Wojny domowej i Drobnoustrojów) z książki Przez kuchnię i od frontu o … duszeniu kury po arabsku. Jest to najkrótszy przepis, jaki w życiu czytałam. Autorka udręczona wojną w Europie i doprawdy makabryczną ucieczką do Afryki, ląduje wreszcie w Maroku, gdzie ją i innych uciekinierów zabiera do siebie jakiś dyplomata. W domu owego pana, przypominającym z opisu pałace z baśni z 1001 nocy, nieszczęśnikom przygotowuje się kąpiel i kolację. Służba podaje kurę, a kura owa smakuje wręcz niemożliwie przewspaniale. Zaintrygowana owym niezwykłym smakiem autorka, wielka smakoszka, udaje się do pałacowej kuchni, aby przepytać kucharkę. Ta kroi właśnie cebulę, a na głowie ma ogonek cebuli, żeby nie płakać (co ciekawe – mnie uczono, że trzeba trzymać w ustach dwie zapałki, widać, co kontynet to obyczaj). Nagabywana przez Michałowską podaje jej wreszcie przepis, a brzmi on następująco: “bierze się kurę, kraje na kawałki i wpieprza do garnka” (to cytat! i to zdwojony: Michałowska cytuje kucharkę, a ja Michałowską)

Nic dodać, nic ująć, moje kochane. Pokroić i udusić. No i rzecz jasna: przez lasy i góry dziękuję za kury, i nie dla mnie takie rozkosze, bo jajek po prostu nie znoszę.

I ciąg dalszy (bo bez niego ani rusz):

Jeszcze o kurze, a raczej o przepiórce, marchewka i róże

Na stole od trzech dni leży marchewka i wygląda paskudnie. Słaba, zwiędła, sczerniała. Już dawno nie jest krzepka jak u wieszcza. To do niej, a nie do koperku należałoby powiedzieć: “Może pan się o mnie oprze, Pan tak więdnie, panie koprze”. Zanim jednym zdecydowanym ruchem wyrzucimy marchewkę do śmieci biologicznych (bo przecież sortujemy śmieci, jasne, że sortujemy!), włóżmy ją na kilka godzin do zimnej wody. Im zimniejsza, tym lepsza, można więc nawet dodać parę kostek lodu.

Po kilku godzinach możemy naszą marchewkę przyrządzić. Przepis jest wybitnie prosty – marchewkę i cukinię umyć, jeśli marchewka jest młoda, to nie trzeba jej skrobać ani obierać, cukinii i tak nigdy nie obieramy, pokroić w paseczki i… udusić na oliwie, dodając soli. Autorka zdjęcia zdecydowanie przesoliła, ale jak się przyjrzymy, to zobaczymy, że to przynajmniej ładna, gruba sól. Biała więc zapewne morska. I tu od razu informacja – drobna biała sól kupowana w zwykłych sklepach spożywczych nadaje się tylko do robienia słonego ciasta, czym się zajmiemy przed Bożym Narodzeniem. Podstawowa informacja o soli brzmi: powinna być gruba. Kopalna będzie szara, zielonkawa lub różowa, morska z salin, biała. Dla tych, którzy mają nadczynność tarczycy, sól kopalna jest lepsza, bo nie zawiera jodu. W Berlinie można ostatnio kupić sól różową z Himalajów i w ogóle stało się modne gotowanie z różową solą (ale co w Berlinie nie jest modne?), w Polsce udało mi się kiedyś kupić grubą szarą sól z Wieliczki na… stacji benzynowej.

No tak, ale jeszcze trzeba raz wrócić do paskudnego słowa “udusić”. Bo marchewkę i cukinię trzeba pokroić, udusić w oliwie i posolić. Duszenie to cudowny, szybki proces przyrządzania potraw, który polega na tym, że najpierw lekko obsmażamy jarzyny, mięso lub owoce w oliwie lub maśle, a potem dolewamy niewielką ilość zimnej wody. Garnek lub patelnię przykryć pokrywką i zmniejszyć gaz lub prąd do najmniejszego minimum. Uważać, żeby potrawa się nie przypaliła. W razie czego dodać jeszcze trochę wody. Duszone owoce będą gotowe po minucie, jarzyny po trzech-czterech, kurczak po piętnastu. Te same produkty “poddane obróbce cieplnej w formie gotowania” potrzebowałyby dwa, trzy razy więcej czasu.

A teraz jeszcze raz o duszonych kurach i innych przepiórkach. Danusia, jedna z naszych autorek, twierdzi, że gotowanie według literatury nie wychodzi, bo to jednak literatura, a nie książka kucharska. Otóż nie zgadzam się, przepiórki w płatkach róży wyszły mi ponoć wspaniale (piszę “ponoć”, bo jestem wegetarianką, a w porywach, coraz częstszych, weganką, muszę więc wierzyć zjadaczom mięsa, że znowu udało mi się je dobrze przyrządzić), choć gdy je przyrządzałam na obiad rodzinny z udziałem dzieci małoletnich, nie zastanawiałam się nad tym, że w Meksyku są afrodyzjakiem. Ale, ach, afrodyzjaki kulinarne to chyba bardziej rozmarzone wewnętrzne chcenia przemieszane z urodą samego przepisu niż naprawdę groźne środki, które spowodują, że dwoje ludzi zacznie uprawiać seks w windzie lub na stołku od fortepianu. W każdym razie nam się w rodzinie nic takiego nie przydarzyło (chyba).

I na zakończenie link do fascynującej strony o przyrządzaniu przepiórek. Są tam i te w płatkach róży, ale pozwolę sobie dodać tu mądralińską poradę – nie bierzmy, mimo iż tak głosi literatura piękna i cytowana wyżej strona kulinarna, płatków róży z bukietu, tylko poszukajmy róży pomarszczonej (Rosa sugosa) czyli cukrowej. Rośnie często wzdłuż plaż i pachnie oszałamiająco. To z tej róży robimy konfiturę i ona też będzie się cudownie wprost nadawała do przepiórek. W ostateczności możemy użyć róż, które sami wyhodowaliśmy i których nigdy przenigdy nie spryskaliśmy żadną chemią. W przypadku róż z kwiaciarni nie możemy być pewni, czy nie zostały one czymś potraktowane albo, co gorsza, czy nie pochodzą z fabryk kwiatów z trzeciego świata, a kobiety, które przy nich pracowały mdlały od wyziewów chemicznych.

---

Zagadek w obu powyższych wpisach było kilka.

1. Należało zidentyfikować zacytowane w nich zdania jako posmodernistyczne cytaty czyli takie bez cudzysłowu, podawane na zasadzie “wszyscy wiemy, a my tu nie jesteśmy naukowcami i nie chodzi o doktorat w polityce, nie musimy więc podawać źródła”: piosenka biesiadna Droga do Rio i dwa wiersze Jana Brzechwy – Kokoszki smakoszki i Na straganie.

2. Należało odpowiedzieć na pytanie, kto, oprócz mickiewiczowskiego Podkomorzego, używał zwrotu “Moje panny córki”: ojciec pisarki Marii Pruszkowskiej i jej siostry, Aliny, co wiemy z książek Przyślę panu list i klucz oraz Piękne dni Aranjuezu. Oczywiście ten zwrot sam w sobie był cytatem z Pana Tadeusza.

3. Taką postmodernistyczną zabawą literacką był też tytuł książki Marii Michałowskiej (Zientarowej) Przez kuchnię i od frontu, bo odnosił się zarówno do dawnego wyznacznika ostrych podziałów klasowych w miastach XIX- i XX-wiecznych (a pewnie i starszych): od frontu do domu wchodziło “państwo”, podczas gdy służące, kucharki, handlarze i dostawcy wchodzili przez kuchnię czyli tylnym wejściem (sama jeszcze tak mieszkałam w Berlinie, ale oczywiście nie miałam służby, a tylnym wejściem wychodziłam na podwórko, żeby wyrzucić śmieci; w eleganckich hotelach i w dzielnicach dla bogaczy we wszystkich miastach na świecie jest tak w dalszym ciągu). Tytuł Zientarowej odnosił się jednak również do tego, że “przez kuchnię” poznawała miejsca, do których los ją rzucił “od frontu” czyli w czasie wojny.