Monika Wrzosek-Müller

Dolci, Cafés in Palermo

In Syrakus ist mir das nicht so aufgefallen, auch wenn die Dolci, die Süßigkeiten da ebenfalls außerordentlich gut waren. Doch in Palermo saßen wir immer wieder in einem wunderschönen, nach Wiener Art eingerichteten Café, also sorgfältig gestaltet, oft vertäfelt. In Italien gibt es im allgemeinen Bars, überall und um jede Ecke, selbst die kleinste Ortschaft kommt ohne eine anständige Bar nicht aus. Doch da ist die Bartheke das Wichtigste, manchmal stehen zwei, drei kleine Tischchen herum, meistens alles eng, voll, nicht zum längeren Verweilen gedacht. Natürlich gibt es auch fast museal anmutende Cafés, wie das Café Florio in Venedig oder Al Bicerin in Turin usw. Wenn die Sonne wärmer scheint, werden oft Tische und Stühle nach draußen gerückt; fast die ganze Piazza della Signoria in Florenz wird manchmal vom teuren Café Rivoire mit Beschlag belegt. Da sitzen die Menschen dann schon länger und zahlen für ihren Kaffee wesentlich mehr. Doch eine italienische Kultur der Cafés mit Kaffee und Kuchen, so wie sie in Wien, Prag, Warschau oder auch Dresden gepflegt wird, zum längeren Verweilen, habe ich erst in Sizilien und genauer in Palermo erlebt.

Es freut mich auch, dass ich mit dieser Beobachtung nicht alleine bin. Gerade habe ich ein Büchlein von Hanns-Joseff Ortheil über die Dolci in Sizilien gelesen; er schreibt: „Jetzt ist der Domplatz eine helle weite Insel, die an den Rändern von vielen Cafés eingerahmt wird. Dass es so viele Cafés gibt, ist durchaus eine sizilianische Besonderheit, denn im Gegensatz zu den italienischen Städten auf dem Festland wird auf Sizilien die eher nordeuropäische Errungenschaft des Cafés kultiviert…“. Für Ortheil ist das auf den Kult um die Dolci zurückzuführen, ich dachte spontan eher auf die lange Dauer der Herrschaft von spanischen Habsburgern mit den ganzen Vize-Königen. Wie dem auch sei, es gibt wirklich wunderschöne Cafés in Palermo, mit wunderbaren Dolci. Manchmal kann man auch ein panino caldo oder ein kleines warmes Gericht zum Mittag verspeisen.

Heute in Kreuzberg sehe ich bei „Gelateria Duo Sicilian Ice Cream“ wieder alle wunderbaren Süßigkeiten aus Sizilien: Gelato, Cannoli, Brioch, Spremuta, Granita, Sorbes und natürlich alle möglichen Kaffees, und sogar eine Einladung für 25., 26. 04. Zu einem Festival von sizilianischem Streetfood. Gelato kann ich wärmstens empfehlen, nur die Warteschlange verschlägt einem den Atem. Ich mag es aber doch lieber in Palermo echt und weniger perfekt. Kreuzberg assoziiere ich immer mit Döner Kebab, auch das Ambiente passt mir dazu besser.

Die Auswahl an Cafés in Palermo ist riesig, besonders um die Via Liberta gibt es diverse solche Institutionen, oft im Art Deco-Stil eingerichtet: Caffè De Paris, Antico Caffè Spinnato, Caffè Carducci, Liberty Caffè, Dante Caffè, Florestano Caffè usw. Die Auslagen dieser Cafés leuchten in allen Farben, denn die für mich großartigste Besonderheit sind die vielen aus Marzipanmasse gefertigten Früchte, die in wunderschönen Körbchen, Kartons, Blechdosen ausliegen. Manche sehen wirklich wie echt aus z.B. die Erdbeeren, Pflaumen, Kirschen oder Himbeeren, dagegen sind die Birnen, Äpfel oder Granatäpfel Früchte en miniature. Es gibt natürlich auch alle Zitrusfrüchte, auch sie wesentlich kleiner als ihre realen Artgenossen. Sie werden nach der wunderbaren Kirche in Palermo „Frutta Martorana“ genannt. Es handelt sich um die Kirche Santa Maria dell`Ammiraglio und sie zeichnet sich durch die Verschmelzung verschiedener Stile: byzantinisch-normannisch, Barock, und islamische Einflüsse. Die Kirche ist so bunt und unheimlich lebendig; man steht wie angewurzelt da und schaut mit offenem Mund herum. Ehrlich gesagt habe ich nur den Pistazienmantel in grüner Mandelmasse von der Cassatina (also kleiner Cassata) probiert und die schmeckte hervorragend, doch sonst müsste die Mandelmasse wohl mit Lebensmittelfarben gefärbt sein. Man steht mit der Nase fast an der Fensterscheibe und bewundert diese kleinen Preziosen; wieviel Arbeit, aber auch Liebe steckt dahinter. Natürlich haben diese Produkte, wie auch die Colomba, eine Art von Panettone für Ostern, ihren Preis, doch die Italiener zahlen ihn gerne und erfreuen sich dieser besonderen Feinheiten zu besonderen Anlässen.

Auch im Kloster Santa Catarina kann man wunderbare Dolci in „I segreti del Chiostro“ genießen. Diesmal werden sie aber entweder im schönen Klostergarten oder unter den Arkaden des Kreuzgangs verzehrt. Frisch zubereitete Cannoli in verschiedenen Größen und mit verschiedener Füllung sind da ein Muss. Die Italiener stehen Schlange und kaufen große Pakete, nur Touristen begnügen sich mit einem Cannolo und einem kleinen Küchlein dazu. Hier werden auch die Abschlussprüfungen mit den Absolventen der Uni, mit Kränzen aus Lorbeerblättern auf den Köpfen, gefeiert und das unabhängig vom Geschlecht; ich meine: die Jungs tragen auch oft besonders dicke Kränze, vielleicht den klassischen Römern nachempfunden.

Zu wahrer Berühmtheit hat es die Pasticeria Cappello gebracht. Leider wird in der Gegend jetzt massiv gebaut, die ganze Straße, das ganze Stadtviertel befinden sich im Umbau, so dass der Besuch sehr erschwert ist, und trotzdem habe ich viele Leute in der Pasticeria angetroffen, die mehr für auswärts eingekauft haben und das enge Lokal mit großen Kartons verlassen. Die Besitzer der Konditorei und Maestri der Familie Cappello haben inzwischen alle möglichen Diplome und Preise in der ganzen Welt eingesammelt und in den Auslagen sieht man wahre Kunstwerke. Die bunten Torten mit filigranen, Spitzen abgeschauten Verzierungen und in allen Geschmacksrichtungen stehen in großen Glasvitrinen, aber ebenso die petit four, die mit allen möglichen Früchten und Cremes gefüllten winzigen Törtchen, oft mit solchen Seltenheiten wie Walderdbeeren aus den Wäldern um Noto verziert, auch kleine Pralinen mit diversen Füllungen und Glasuren in verschiedenen Farben sind dabei.

Hier kann man auch jene Dolci probieren, die den großen Tisch aus der berühmten Ballszene des noch berühmteren Romans und Films „Der Gattopardo“ schmückten. Es geht um die Gelees, in Polen galaretki genannt, in Deutschland Kaltschalen, in allen Farben und Geschmacksrichtungen – das Zitronen-, Orangen-, Melonen-, Zimt- oder auch jenes berühmte Rumgelee. „Zum Abschluss des Essens wurde ein Rumgelee aufgetragen, Don Fabrizios Lieblingsnachtisch, die Fürstin hatte nicht vergessen, es frühmorgens, als Dank für empfangene Tröstungen, in der Küche zu bestellen. Das Gelee sah bedrohlich aus, wie ein Wehrturm, der auf unmöglich zu erklimmenden Bastionen und Eskarpen mit glitschigen, glatten Wänden ruhte, verteidigt von einer schmucken roten und grünen Garnison aus Kirschen und Pistazien; doch er war durchsichtig und wackelig, und der Löffel versank mit verblüffender Leichtigkeit darin.“ Es gab aber auf diesem Tisch mit den Süßspeisen noch andere Besonderheiten: „Dort riesige babà, falb wie Pferdefell; mit Schlagsahne zugeschneite Mont-Blancs; beignets Dauphine, von den Mandeln weiß und den Pistazien hellgrün gesprenkelt; mit Schockoladencremesauce übergossene profiteroles-Hügelchen, braun und fett wie der Humus der Ebene von Catania, woher sie, tatsächlich, über lange Umwege kamen; rosafarbene parfaits, champagnerfarbene parfaits, zartgraue parfaits, die knirschend zerbröckelten, wenn der Spatel sie durchschnitt; schmeichelnde Ritornelle in Dur der kandierten Amarellen; säuerliche Farbenklänge der gelben Ananas; riesige Torten, ein >Triumph der Völlerei< mit dem matten Grün seiner gemahlenen Pistazien; unzüchtige >Jungferntörtchen<“. Usw., usf… Die Sache mit den Jungferntörtchen [Minne di Sant`Agata] ist etwas heikel, weil sie tatsächlich wie kleine Brüste aussehen, die weißen Halbkugeln, die mit einer kandierten Kirsche oben geschmückt werden und natürlich mit dem obligatorischen Ricotta gefüllt sind.

Ein anderes Kapitel der Dolci sind die trockenen Biscotti von denen es Unmengen gibt und die mit verschiedensten Geschmacksrichtungen und in verschiedensten Formen vorhanden und zu haben sind. Am meisten doch mit Mandeln, oder gar aus Mandelmehl gebacken. Weniger wird dabei auf die Pistazien zurückgegriffen, die bei der Eisproduktion allgegenwärtig sind.

Es gibt Biscotti mit bitteren und süßen Mandeln genauso wie es sie mit kandierten Stückchen von Bitter- oder Süßorangen gibt; oft werden sie nach arabischer Art mit Sesamkörnern bestreut oder mit Fenchel, Anis gebacken; wie die Weihnachtsplätzchen gibt es sie auch mit Zimt und Zucker. Es existieren welche, die hart wie Steine sind und erst im Mund langsam zergehen, oder weichere Varianten zum Anbeißen. Sie werden oft in schmucken Blechdosen verkauft und man kann sich die Auswahl selbst zusammenstellen. Die Namen sind immer verschieden: Mustaccioli oder Belli e Brutti oder einfach Paste di Mandorla, Reginelle, Piparelli, Biscotti di San Martino, Baci della Nonna und die allgemein inzwischen bekannten Amaretti in verschiedenen Größen und verschiedener Härte nicht zu vergessen. Natürlich hat auch noch jede größere Stadt ihre besonderen Biscotti.

Auf jeden Fall findet jeder etwas für sich, aber es ist nicht so einfach wie in der Toskana oder in Apulien, wo obligatorisch Budini beziehungsweise Pasticiotti gegessen werden und man nicht die Qual der Wahl erlebt.