czyli Tortilla u Sancho Pansy

o dwa dni później, bo w poniedziałek Barataria ustąpiła miejsca apelowi o usunięcie niejakiego Ujazdowskiego z list wyborczych opozycji w okręgu numer 44 w Warszawie (tu głosują wszyscy Polacy mieszkający za granicą). Myślę, że Sancho Pansa nie takie rzeczy widział w swoim mądrym życiu i wie, że w takiej sytuacji trzeba było ustąpić, a w międzyczasie po prostu się dobrze posilić.

Wydawnictwo Watra, wydanie I, Warszawa 1977
– piękna podróż – nie tylko do Hiszpanii, ale i w przaśne czasy komuny;
ciekawe, iż autorzy uważają Don Kichota za książkę już zapomnianą

LA MANCZA

Czy pamiętacie początek księgi, ongiś tak słynnej, a dziś poza Hiszpanią prawie już zapomnianej? Powieści o szalonym, romantycznym rycerzu, walczącym z wiatrakami, oraz o jego grubym, roztropnym giermku?
„W pewnej miejscowości Manczy, której nazwy nie mam ochoty sobie przypominać, żył niedawno temu pewien szlachcic z tych, co to mają kopię w tulei, starodawną tarczę, chudą szkapę i gończego charta. Garnek bigosu, w którym więcej było chabliny niż barana, sałatka mięsna prawie co wieczora, w sobotę „żałosne szczątki”, soczewica w piątek, a w niedzielę gołąbek jakiś na dodatek – pochłaniały trzy czwarte jego mienia”

Nie musiało być wiele tego mienia, skoro szło ono na strawę najprostszą. Bigosem nazywa tłumacz narodową potrawę hiszpańską olla podrida, co dosłownie znaczy — zgniły garnek, i składa się z co dzień odgrzewanych resztek. „Żałosne szczątki” to nic innego, jak gotowane podroby owiec rozszarpanych przez wilki lub spadłych ze skał.
W krainie Don Kichota i Sancho Pansy, gdzie — w myśl ludowego porzekadła — zima trwa dziewięć miesięcy, a później następują trzy miesiące piekła, pożywienie odgrywało jeszcze ważniejszą rolę niż w innych prowincjach. Klimat niezbyt sprzyja tu uprawom, zwłaszcza że odziedziczoną po Maurach wysoką kulturę rolną zniszczyła w XVII w. mesta – zbrojna organizacja hodowców owiec eksportujących wełnę do manufaktur Flandrii i podporządkowujących wszystko potrzebom ogromnych stad wędrujących po kraju w poszukiwaniu pastwisk, tratujących pola, rozdeptujących drogi, kanały, całe wsie i miasteczka. Z takim właśnie stadem walczy rycerz w powieści Cervantesa, a w obłę­dzie na współczesne tło nakładają mu się wspomnienia niedalekiej przeszłości. La Mancza bowiem, bezkresna, sucha wyżyna zamknięta pasmami Gór Toledańskich, Serrania de Cuenca, Sierra de la Alcarria i Sierra Morena była przez wieki ogromnym polem bitew między chrześcijańską Północą i muzułmańskim Południem. Niewiele wcześniej przed czasami Don Kichota, rycerz i jego sługa nie musieli długo szukać wrogów, mieli ich
dosłownie za progiem. Dziś możemy odbyć wspaniałą wycieczkę przez „kraj Don Kichota”. Od wsi Puerto Lśpice przy szosie z Madrytu do Andaluzji, przez „serce Manczy” — białe miasteczko Alcazar de San Juan, otoczone przysadzistymi wiatrakami na wzgórzach (w jednym z nich mieści się kapituła „Bractwo Sancho Pansy”) do El Toboso, rodzinnej wsi ukochanej błędnego rycerza, pięknej Dulcynei.
Wędrówka jest tym przyjemniejsza, że często przerywamy ją, by wstąpić na małą ucztę. Nie można ominąć gospody „Venta del Ouijote” w Puerto Lapice, ponoć tej samej, gdzie tak okrutnie potraktowano rycerza czuwającego całą noc przy starym studziennym żurawiu. Takie gospody miały od dawna swe miejsce w literaturze, ale nie było ono zbyt zaszczytne. „Gospoda hiszpań­ska” – określenie przysłowiowe – oznaczało kiedyś cuchnące wnętrze, twarde łoże pełne robactwa i posiłki przyrządzane z własnych wiktuałów, bowiem ze względu na gorący klimat nie wolno było oberżystom (aż do końca XIX w.) robić zapasów
produktów ulegających zepsuciu, przede wszystkim mięs i świeżej ryby. Podróżny zdany był na własną zapobiegliwość i chyba z tych czasów wywodzi się popularność tortilli.
Jeszcze dziś szybkość hiszpańskich kolei — poza luksusowymi ekspresami — bywa przedmiotem zjadliwych dowcipów. A odleg­łości są ogromne… Można więc sobie wyobrazić, jak podróżowano sto czy dwieście lat temu. Wybierający się w podróż musieli zabierać niemal wszystkie wiktuały potrzebne im w drodze. Jajka, które nie psują się tak szybko, odgrywały w kuchni rolę zasadniczą. Stąd może ponad 500 przepisów na omlety-tortille. Stąd też w hiszpańskiej kuchni tyle potraw z ryżu, grochu, suszonych ryb i wędzonej szynki, którą można przechowywać latami.
Kuchnia w La Manczy jest na wskroś chłopska i gospody wiernie tę tradycję pielęgnują. Dają jeść prosto, solidnie, bez zbędnego wyrafinowania. Na talerzach znajdziemy baraninę i dziczyznę, polane tojunto — ostrym sosem, pachnącym silnie szafranem. Jeśli to sezon polowań, podadzą nam z pewnością gazpacho manchego, które nie ma nic wspólnego z andaluzyjskim. Jest to potrawka z duszonych kuropatw i królika, o bardzo pikantnym smaku. Wina z Valdepeńas złagodzą żar przypraw. Najbardziej znane gatunki to: Campo de Criptana, Campo de Calatrava i Alcazar de San Juan. Nie żałujmy ich sobie, bo nie znoszą transportu i mogą być próbowane tylko na miejscu! Warte uwagi są również wina Casas Ibanez, a wino z Manzanares w prowincji Ciudad Real konkuruje z Rioją — jako wino stołowe. Właśnie z Ciudad Real pochodzili owi wujowie Sancho Pansy, słynni kiperzy. „Dano im raz obydwom skosztować wino z pewnej beczki, pytając jakie jest ich mniemanie o jego wieku, wartości, czy też brakach. Jeden spróbował końcem języka, drugi powąchał ino. Pierwszy rzekł, że wino czuć żelazem, drugi, że raczej kordubanem. Właściciel mówił, że beczka była czysta i że wino nie miało żadnej domieszki, od której mogłoby przejąć smak żelaza czy skóry. Mimo to, obaj słynni smakosze upierali się przy swoim zdaniu. Czas upłynął, wino sprzedano i przy czyszczeniu beczki znaleziono maleńki kluczyk zawieszony na rzemyku z kordubanu”.
I choć na winach znać się — wielka sztuka, zawsze warto podjąć próbę jej opanowania. Zwłaszcza, jeżeli trafi się verbena, a tych naprawdę w Hiszpanii nie brakuje. Sezon zaczyna się 15 maja, na świętego Izydora Oracza, a kończy w połowie października na Świętą Dziewicę del Pilar, patronkę Hiszpanii… Święci patroni verben (ludowych świąt) są tylko pretekstem do wielkiego, radosnego „ruchomego święta”, będącego połączeniem jarmarku i odpustu, z obowiązkowym wesołym miasteczkiem, a często i wystawą rolniczą. Blisko karuzeli na parkiecie z desek młodzi gną się w najmodniejszych tańcach, a tuż obok starsi wybijają rękami skomplikowany rytm seguidilli. Najsłynniejsze piwnice zapraszają na szklaneczkę wina, obok sprzedaje się Coca-Colę i dmuchaną kukurydzę. Wspaniałe langusty sąsiadują na straganie z kurczakiem za grosze, obok – salon gier zręcznościowych, konkurs tańca, strzelnica… Do białego świtu mistrzowie celnych strzałów włóczą się z nagrodami — ohydnymi lalkami pod pachą lub z szklanymi pucharkami, mającymi imitować kryształ. Ludzie przychodzą, odchodzą, znów powracają, najczęściej całymi rodzinami, z przyjaciółmi, sąsiadami. Tak jak za czasów swojej młodości, tak jak za czasów swych ojców, dziadków, tak jak zawsze…

Po opisie prowincji hiszpańskich autorzy proponują przepisy, zaczynając od krótkiego przeglądu tortilli. Jest to, jak sami twierdzą, danie herbowe tej książki. Postanowiliśmy zaprezentować po jednym przepisie z każdej prowincji – jest ich wg obecnego podziału admi nistracyjnego 17. Jest to zatem błyskawiczna “Tour d’Espagne”, lecz nie na latającym dywanie, lecz na omlecie.

Prezentację rozpoczyna tortilla z bobem (Tortilla de habas) z la Manczy (uwaga w wydaniu I nie ma tylu przepisów na tortille, ile jest ich w wydaniu III; m.in. nie ma tej właśnie).

6 jajek
1kg łuskanego bobu
2 średnie cebule
rosół
masło, oliwa, słonina
sól

Rozgrzać na patelni łyżkę stołową oliwy i łyżkę stołową masła, usmażyć na szklisto drobno posiekaną cebulę. Dodać młody, delikatny bób, smażyć mieszając, dodając po łyżce gorącego rosołu (może być bulion z kostki). Trzeba bardzo uważać, żeby bób się nie przypalił, bo będzie twardy.

Kiedy bób będzie niemal gotowy, na drugiej patelni posmarowanej oliwą usmażyć omlet z dokładnie ubitych jajek – powinien mieć ok. 1 cm. grubości. Przez cały czas smażenia trzeba potrząsać patelnią, aby omlet się nie przypalił. W momencie gdy masa jajeczna zacznie krzepnąć, położyć na nią bób i lekko docisnąć widelcem. Kiedy jajka będą całkowicie ścięte, wykładamy omlet na talerz trzymany w drugiej ręce, po czym znów zsuwamy go na patelnię i przysmażamy z drugiej strony, nadal lekko potrząsając. Tortilla powinna być z wierzchu sucha, a wewnątrz soczysta.

Ilustracja: Elżbieta Zubowska.
Wszystkie cytaty za: Miguel de Cervantes Saavedra, Don Kichote. Tłum. Anna Ludwika Czerny i Ludwik Zygmunt Czerny, PIW 1957