Monika Wrzosek-Müller

Oder Inspirationen zum Osternessen

Der 19. März, der Josefstag, scheint ein besonderer Tag in Italien zu sein, auf jeden Fall in Palermo. Eigentlich dachte ich, wir wären jetzt, kurz vor Ostern eher im Fastenmodus, doch plötzlich sehe ich bei unserem Bäcker so etwas wie Pfannkuchen mit viel Creme, eigentlich wieder Ricotta aus Schafsmilch mit allen möglichen Zugaben – Zutaten wie Schokolade, Pistazien, Zitrone, Mandeln, Vanillie. Die Fühlung sieht aus wie bei dem Cannolo siciliano. Wir essen bei diesem Bäcker sehr gerne frische Panini, zusammen mit den Arbeitern, die die umliegenden Bürgerhäuser renovieren, und manchmal mit den Schülern aus dem nahen gelegenen Gymnasium oder auch mit Touristen, die vom Botanischen Garten um die Ecke vorbeikommen. Heute spricht mich ein Mann an: „Das sollten sie unbedingt probieren Signora“. „Was ist das denn?“. „Das ist die sfincia di San Giuseppe“. Ich schaue genauer hin, in die Auslage an der Bar unten, und sehe eigentlich so etwas wie Pfannkuchen, auch in Öl frittiert, nur dass es sich um Brandteig handelt und die Krapfen wie Windbeutel aussehen. Sie schmecken köstlich, aber nur, wenn man sie ganz frisch isst. Es gibt, wie bei den Cannolli, zwei Varianten eine ganz große und eine kleine, eine Mini-Ausführung. Sie sind luftig und weich und schmecken wirklich unwiderstehlich. Also sfincia di San Giuseppe, auf Deutsch könnte es heißen „Windbeutel à la Heiliger Josef“. Das Wort sfincia kommt angeblich vom lateinischen spongia oder dem arabischen sfang und alle beide Wörter bedeuten Schwamm, also weichen, luftigen Teig.

Meine Freundin aus Grosseto schreibt mir sofort, bei ihnen gebe es die frittelle die San Giuseppe. Die frittelle sind tatsächlich so etwas wie unsere Pfannkuchen oder Krapfen, die gibt es auch in Südtirol. Es sind wirklich etwas kleinere Krapfen mit Glasur oder auch mit Puderzucker bestreut. So wird der Hl. Josef in der Toskana oder auch nördlicher davon gefeiert. Ganz entfernt erinnere ich mich daran, dass es sich um den neu eingeführten Vatertag handelt, für den der Hl. Josef als Patron steht.

Überhaupt scheint das Essen in Palermo eine der wichtigsten Beschäftigungen der Menschen zu sein, egal ob es sich um die Eingeborenen oder um Touristen handelt. Alle sprechen davon wo, was man am besten, preiswert und in angenehmer Atmosphäre essen kann. Es gibt ganze Reihe von Spezialitäten, die man nur hier bekommt und auf die die Palermitani besonders stolz sind – darüber gleich. Schon im Flugzeug erzählt uns eine sehr nette Italienerin, die aus Palermo stammt, aber in Berlin lebt, was und wo wir denn essen sollten. Das ganze Gespräch mit ihr dreht sich ums Essen, obwohl sie eine sehr dünne, fast magere Person ist.

Interessant für mich ist, dass man in Sizilien vor allem Weißwein trinkt, obwohl es sich wirklich um eine Insel ganz im Süden Europas handelt. Bis jetzt assoziierte ich diese Regionen immer mit Rotwein. Aber jetzt sehe ich, dass es anders ist. Verglichen mit dem Rotwein ist das Angebot von Weißwein wesentlich breiter: Neben dem überall bekannten Grillo gibt es den hier seit der Antike angebauten Insolia oder den ursprünglich aus Ägypten stammenden Zibibbo. Die Farben reichen von strohgelb bis bernsteinfarben. Köstlich.

Wesentlich für Palermo ist, dass es ganz viele Märkte gibt, auf denen nicht nur eingekauft wird: Fisch und alle Meeresfrüchte, Gemüse in Unmengen, Obst diverse Sorten auch Fleisch und Wurst, dazu kommen noch verschiedene Käsesorten. Es wird auch überall vor Ort gegessen; es ist laut und voll und jeder Wirt preist seine Produkte an und versucht, sein e Kunden den von den besonders schmackhaften Gerichten überzeugen – angeblich nach arabischer Art, also nach der alten Tradition der Märkte von Palermo. Eine Besonderheit dabei ist das sog. Streetfood, das von der „cucina povera“ beeinflusst wurde und Einflüsse aller möglichen Kulturen in sich vereint – arabische, italienische, normannische aber auch spanische. Das Essen kann man auf den Märkten aber auch in unzähligen Lokalen in den Hauptstraßen der Fußgängerzone genießen. Die typischen, klassischen Gerichte dieser Küche sind:

Arancina: in Öl gebackene Reisbällchen, die traditionell rund sind und wie Tennisbälle aussehen. Gewöhnlich mit der Füllung aus Ragu mit grünen Erbsen, Schinken mit Mozzarella, nur Butter, Salami pikant, Spinat mit Mozzarella, Norma (Aubergine mit Mozzarella), Pilze, Fisch, Speck, Pistazien und Mortadella, etc… Die Palermitaner entwickeln sehr viel Fantasie, wenn es um die Füllung geht. Die Arancine schmecken manchmal hervorragend.

Panelle e Crocche: Eine besondereErfindung, es handelt sich um frittierte Fladen (eher Flädchen) aus Kichererbsenmehl und Kartoffelkroketten, die mit Minze gewürzt sind. Manchmal wird das ganze noch mit Fritten oder in einem Brötchen, als Sandwich, serviert. Insgesamt also wird sehr viel frittiert, die Kartoffel sind allgemein schmackhafter, weil sie viel süßer sind.

Sfincione: eine Art von dicklicher kleiner Pizza, die mit Tomaten, Sardellen, Oregano und Caciocavallo-Käse belegt ist. Wird in allen Bars angeboten, neben den diversen Panini. Schmeckt nicht unbedingt.

Pani ca Meusa: ein Brötchen, das gefüllt wird mit Innereien (Milz und Lunge) vom Kalb, in Schweineschmalzgegart. Das Brötchen warm serviert mit Zitrone, nach Wunsch auch mit Ricotta oder Caciocavallo. Erfunden haben sollen es die parlemitanischen Juden im Mittelalter. (Habe ich nicht probiert).

Stigghiola: auf Holzkohle gegrillte Spieße, leider aus den Innereien von Lamm oder Ziege, mit viel Zitrone und Petersilie gewürzt (habe ich auch nicht probiert). Man kann sich nach dem weißen Rauch und dem Geruch richten, vielleicht nach dem Motto „Habemus Papam“ – „Habemus stigghiola“; sie werden nur an manchen Tagen auf den Märkten zubereitet.

Frittura al cartocccio: eine Tüte mit frittierten Calamares, Garnelen und kleinen Tintenfischen mit viel Zitronensaft; kann einfach göttlich schmecken, muss aber nicht immer.

Als Süßspeisen gelten:

Cannoli: knusprige Teigrollen verscchiedener Größe mit einer Füllung aus fantastischer Schafskäse-Ricotta, oben mit Pistazien oder Schokolade oder kandierten Früchten bestreut.

Cassata siciliana: kann alsTorte gegessen werden, besonders zu Ostern, oder als kleiner Nachtisch „cassatina“ nach dem guten Essen. Meistens handelt es sich um eine Schichttorte mit Biskuitboden (Pan di Spagna), der mit Likör getränkt wird mit einer Füllung aus Ricotta, die wieder mit kandierten Früchten oder Schokolade verfeinert wird und ummantelt von Marzipan (Pasta Reale), das grünlich eingefärbt ist, manchmal durch Zugabe von Pistazien. Dekoriert wird das ganze von kandierten Früchten und oder Spritzglasuren, die wie Spitze aussehen. Eine unheimlich leckere Süßigkeit, die sehr arbeitsintensiv ist.

Im Sommer gibt es alle Sorten von Granita und Eis, dazu isst man oft Brioche und das alles zum Frühstückt. Eiscreme wurde in Palermo erfunden und es finden jedes Jahr Wettbewerbe für die besten Eiscremeproduzenten in den sizilianischen Städten statt.

Natürlich existieren auch noch besondere Gerichte, die man hier probieren sollte, wie: Pasta a la Norma, Pasta alle sarde, Cous cous di Pesce, Caponata, Anelletti al forno alla siciliana usw. Wenn man dazu die Vielfalt der Fische und Meeresfrüchte berücksichtigt und eine reichhaltige Käseproduktion, kann man sich vorstellen, dass das Essen in Palermo wirklich ausgezeichnet schmeckt.

Am Ende sollte man doch vielleicht an den berühmten Marsala-Likör oder -Wein denken, der auch als Abschluss, Digestif zum guten Essen geeignet ist und nur in Sizilien produziert wird. Es gibt verschiedenste Sorten und sie erinnern an Portwein oder Sherry; wir haben einen sehr trockenen, guten getrunken. Die Marsala-Werbung für den Hersteller Florio ist in wunderschönem Jugendstil gehalten, wie auch seine diversen Villen in der Stadt, aber das ist schon eine andere Geschichte.