Seit Jahrhunderten wird Krakau für ihre Küche geschätzt und ist dieses Jahr die Europäische Hauptstadt der gastronomischen Kultur (http://culinary.krakow.pl/). In der ehemaligen Haupt- und Königstadt von Polen kann man exzellente polnische Küche genießen. Arkadiusz Łuba ist auf einer Recherchereise in Krakau gewesen und hat dortige Restaurants, Bars und Cafés unter die Lupe genommen. Und natürlich auch die polnische Küche Krakaus getestet.

Arkadiusz Łuba

Unterwegs in der Europäischen Hauptstadt der gastronomischen Kultur 2019

Krakau war schon seit dem Mittelalter für seine kulinarischen Besonderheiten bekannt. Der Legende nach, wohnte einst in der Höhle unter dem Wawel, der ehemaligen Residenz der polnischen Könige, an den Ufern der Weichsel, ein Drache. Er tötete die Bürger, steckte ihre Heime in Brand und verschlang ihr Vieh. Kein Ritter konnte ihn besiegen. Bis der schlaue Schusterlehrling namens Dratewka ihn zum Frühstück mit einem mit Schwefel gefüllten Schaf fütterte. Der Monster musste wegen des im Magen brennenden Schafs so viel trinken, bis er endlich platzte. Kein Drachen wohnt seitdem in der Höhle. Der Ort wird heutzutage nur noch reichlich von jungen Touristen besucht.

Heutzutage frühstückt man ruhiger, aber gar nicht bescheidener. Die Marke „Handelek“ bietet seit genau zwei Jahren Schnitten, Wein und Bier zum Frühstück – ganz nach der Krakauer Frühstückstradition des 19. Jahrhunderts. Vor mehr als hundert Jahren wurden neben Delikatessengeschäften die „Handelki“ gegründet, also lebhafte Frühstückslokale, in denen man von morgens bis Mitternacht speisen und Bier trinken konnte. Auf der Speisekarte standen Innereien und riesige, viel schichtige Sandwiches mit Schafskäse, Paprika, Lachs, Kaviar und Schweizer Käse.

Das heutige „Handelek“ der Inhaberin Katarzyna Młynarczyk ist ein geräumiges Frühstücksrestaurant in der Nähe des berühmten Lebensmittelmarktes Stary Kleparz. Auf die belegten Brote kommt Wurst lokaler Metzgerein, Butter und Käse aus der Molkerei in nahe liegenden Skała und die Forelle aus Ojców, auch unweit von Krakau. „Unser Geheimnis liegt in dem Sauerteigbrot aus unserer eigenen Bäckerei“, sagt Katarzyna Młynarczyk: „Es ist eine Mischung, mit nur 10% Weizenmehl. Wir benutzen uralte, leckere und gesündere Getreidesorten. Das ist die Basis, wozu verschiedene Pasten hinzukommen, wie zum Beispiel Ente mit Brandy. Wir haben nur Premiumprodukte mit Brombeer-Streusel oder saisonalem Obst oben drauf. Sehr beliebt ist auch das Kalbshirn, ganz nach Rezepten aus dem 19. Jahrhundert“.

Die Kundin Dorota ist mit ihrem Mann nach Krakau gekommen, eine Geschäftsreise. Sie ist begeistert: „Während mein Mann an vielen Sitzungen teilnimmt, gehe ich in Cafés. Das Café hier ist sehr gut. Ich genieße den Kaffee. Und die belegten Brote sind sehr lecker und gesund“.

Krakau war eine wichtige Handelsstadt. Kaufleute aus ganz Europa kamen hierher und schließen Geschäftsverträge ab. Der Krakauer Handel fand auf dem Markt statt. Hier versorgten sich nicht nur Kaufleute, sondern auch Bürger. Diese Handelstradition blieb bis heute bestehen. In der ganzen Stadt sind einige Dutzend kleinere und größere Marktplätze zu finden. Damit hängt die Tradition des Straßenessens zusammen. Am häufigsten wird der sogenannte „runde König von Krakau“ – der Obwarzanek – also der Brotringel verspeist. „Bevor der Brotringel im Ofen landet, wird er kurzgekocht, damit der Aufgehenprozess gestoppt wird. So bleibt der Brotringel drinnen weich und wird zugleich außen knusprig“, sagt Marta Krzyżek-Siudak vom Museum des Brotringels.

Der Krakauer Obwarzanek hat weltweit seine Cousins: den türkischen Simit, den südgermanischen Brezel, oder den jüdischen Bagel. Doch der Obwarzanek wird aus zwei – und nicht aus einer – daumendicken Teigrollen geformt. Nur acht zertifizierte Bäckereien in Krakau dürfen ihn nach einer 600 Jahre alten Rezeptur backen. Jeden Tag werden
150 Tausend Stück produziert und gegessen.

An der Ecke der Straßen Grodzka und Poselska wurde wahrscheinlich die beste Maczanka serviert. Diese besonders mit Krakau verbundene Spezialität sollte am Ende des 17. Jahrhunderts als ein schneller Imbiss für Krakauer Wagenfahrer entstehen. Bereits im April gewann Maczanka des Restaurants „Baroque“ im Wettbewerb zum Krakauer Stadtmenü. Der Chefkoch Ryszard Warnke: „In diesem Menü haben wir typische Krakauer Gerichte. Ein leckeres Mischmasch, das aus all den verschiedenen Einflüssen entstanden ist, die sich hier einst getroffen haben. Krakau war ja doch ein wichtiger Knoten auf internationalen Handelswegen. Bis heute erinnern sich die ältesten Einheimischen an verschiedene Speisen. Zu der Maczanka haben wir beispielsweise in uralten Büchern nach Rezepten gesucht. Etwa sechs, sieben Versuche haben wir gewagt, bis unser Experte es als das akzeptierte, was er aus seiner Kindheit kannte. Also ein lang gebratener Schweinekamm mit Kümmel und Zwiebel in dicker Soße, in die eine Wassersemmel getaucht wurde. Etwa wie Pulled Pork“

Ein paar Schritte weiter, am Hauptplatz der Altstadt, befindet sich das Restaurant „Wierzynek“. Wierzynek stammt aus dem Mittelalter. Es ist berühmt für die große Hochzeitsfeier von 1364, als die Prinzessin Elisabeth von Pommern – die Enkelin des Königs Kasimir den III. – Karl den IV., den Heiligen Römischen Kaiser, geheiratet hatte. Die Feier wurde von zahlreichen europäischen Monarchen und dem Adel besucht. Der Legende nach, erhielten die Gäste Gold- und Silbergeschirr zum Andenken.

In bester Tradition einer polnischen Hofküche serviere „Wierzynek“ heute vor allem Wildfleisch, sagt der Chefkoch, Michał Hajdus: „In unserem Menü stehen Rebhuhn, Perlhuhn und Fasan. Wir basieren auf Reh, Hirsch und Wildschwein. Dazu kommen verschiedene klare Sude und Bouillons sowie rote Soßen. Alle Produkte kommen aus der Region, aus dem Njepolomitz-Urwald oder anderen Ecken Kleinpolens in der Nähe von Krakau. Wir versuchen bei den alten Rezepten neue Technologien und Serviermethoden anzuwenden, wie Vakuumgaren oder Confit, wodurch die Nährwerte beibehalten und Haltbarkeiten verlängert werden. Dazu bleiben die Gerichte saftig und verlieren nicht ihre Aromen“. Am Servicepersonal werde es nicht gespart, so Hajdus weiter. Gleichzeitig könnten zehn bis zwölf Gäste synchron bedient werden. Früher gab es bei Wierzynek sogar bis zu 25 Kellner pro Schicht.

Die Küche des Goldenen Krakau ist doch am meisten in „Pod Aniołami“, also „Zu den Engeln“, sichtbar. Das uralte, gotische Mietshaus aus dem 13. Jahrhundert, in dem sich das Restaurant befindet, ist wie ein Geschmackssinn-Museum. Hier kreisten einst Domherren, Gesandten, Senatoren und Ritter. Hier wird es immer noch adelig auf Dukaten gekocht, Fleisch und Lebkuchen werden vergoldet. Hausgemachte Marinade-Rezepten lassen sich auf die alten Chroniken zurückführen. Im Ofen brennt das Buchenholz, das vergessene Aromen des mittelalterlichen Polens hervorbringt. Dazu serviert der 78-jährige Restaurantinhaber, Jerzy Łodziński, persönlich selbstgemachte Liköre. Er ist der Erbe eines 126-jährigen Geschäfts seiner Großmutter. „Zu den Engeln“ ist für ihn ein Zufluchtsort mit einer besonderen Philosophie: „Zwischen diesen mittelalterlichen Wänden fühle ich die alte Kultur. Die Leute hatten damals friedlich miteinander gelebt. Man hat das Recht respektiert. Gemeinsames Essen hat etwas von dem Frieden, ist weit entfernt von dieser bösen Welt, weit weg von der Politik. Das Essen lässt uns edler werden. Es bringt uns auf ein anderes Lebensniveau von einst. Schade, dass dies vorbei ist. Daher möchte ich die vergangene Stimmung des alten Krakau hier wieder reinbringen. Ich möchte die Nächstenliebe am gemeinsamen Tisch hier wieder erleben“.

Krakau ist heute genau wie vor Jahrhunderten offen für alle Geschmäcker. Hier kann man verschiedene Küchen mit Gerichten aus der ganzen Welt probieren. Wie die Auszeichnungen und Preise sowie der diesjährige Titel der Europäischen Hauptstadt der gastronomischen Kultur wohl versprechen, muss all das sicher ziemlich schmackhaft sein. Das ist es! Und bis zum Ende des Jahres können die Krakauer Stadtmenüs noch verkostet werden.